Troppo semplice definire Casale della Mandria un 'agriturismo. Per chi capita dalle parti di Lanuvio, il casale e il suo patron, sono una tappa obbligata perchè i nove ettari di suggestione artistica, uniti ad una cucina pura, primitiva sono una vera e propria cura per l'anima.
In un periodo in cui impazza la "pornografia alimentare" e cioè l'ostentazione in tv di piatti che non sono né assaggiati né condivisi e che corrispondono ad uno spadellare dettato più dall'esibizionismo che dal piacere sensuale, fa specie incontrare uno chef-artista come Giuseppe Verri.
I media ci abituano a considerare gli chef come i nuovi uomini di potere, le riviste blasonate li incoronano "Dei della Cucina" ( Time), si diffonde il cliché dello chef come tenebroso con un passato scomodo ed entra in gioco una certa dose di narcisismo /superio per cui preparare una cena indimenticabile vuol dire rappresentarsi come artista della cucina che non accetta le critiche di un ospite scontento. C'è questo è poi c'è Giuseppe.
Un passato da ingegnere del catasto, un amore ancestrale per l'arte che lo porta a soli quindici anni a scolpire nella pietra leccese (una mela, un serpente e due volti) e poi l'imprinting con la cucina, quel "rubare con gli occhi", quella curiosità che ieri come oggi , ispira i suoi piatti. Lui si definisce un primitivo nel senso preistorico del termine ( è singolare che i suoi primi lavori artistici, richiamino i graffiti nelle grotte primitive), evoluto solo per i vestiti e per il cellulare: la sua cucina riflette in pieno la sua personalità, un soggettivo modo d'essere semplice e mai banale, scevro da costruzioni artificiose e senza la necessaria pretesa di stupire.
Il suo menù a km zero e biologico si esalta con prodotti interamente fatti in casa ed ad alto tasso di digeribilità: l'idea controcorrente è quella di manipolare la materia prima quanto meno possibile perché già intrinsecamente di qualità eccelsa e perché alterarne i sapori significherebbe non rispettare il produttore iniziale. Per Giuseppe, cucinare ha una valenza materna, cioè di accudimento e di cura associati alla mamma, la prima persona ad occuparsi di noi: la soddisfazione del suo cliente diventa così prioritaria, un'esigenza impellente a cui questo gigante buono non riesce a sottrarsi.
Il suo casale diventa un punto d'incontro tra cucina ed arte, un museo a cielo aperto in cui regnano imponenti sculture, ed un anfiteatro pronto ad accogliere eventi musicali, teatrali, reading. E' un sogno a cui Giuseppe sta dando vita quello di organizzare un Simposio dei Castelli : un evento unico per permettere la sinergia e il confronto di giovani scultori di tutte le nazionalità. Intanto è imminente il prossimo appuntamento al Casale... Sabato 5 aprile dalle ore 10.00 alle 12.00 si terranno le riprese del prestigioso programma culinario "Food Paradise" dell’emittente televisiva americana Travel Channel. Tema principale dell’episodio sarà la cottura della carne e dei carciofi "alla matticella" e cioè carciofi non sfogliati cotti dentro la brace di rami di vite.
Il menù luculliano della cena-evento “L’arte cucinata ad arte” prevedeva una lunga selezione di starters quali prosciutto stagionato 18 mesi, formaggio di capra con miele, carpaccio di champignon rucola, grana e glassa di balsamico, tortino di melanzana con cavolo nero, caponata di verdurine e funghi alla brace. A noi giornalisti, il poliedrico chef ha poi servito un primo piatto unico a base di pasta fresca ottenuta dal suo grano, arricchita da pomodorino fresco e guanciale. Ma l'indiscussa star della serata è stata la carne, sapientemente cucinata ad arte dal nostro Mangiafuoco : la genuinità del prodotto si deve all'amico e allevatore Pietro Giuliani che seleziona capi di qualità per la sua prelibata chianina e il gustoso abbacchio. L'olio è sempre quello degli uliveti del casale e la smisurata quantità di piante erbacee come la cicoria e il raperonzolo, aromatizzate al finocchietto selvatico sono state un ottimo accompagnamento a questa gustosa proteina. Il tutto annaffiato dai vini Piana dei Castelli del produttore Matteo Ceracchi nella specie "Out" nero vinificato in bianco e il "Capitan Celli".
Per chiudere in bellezza, la ciliegina sulla torta, il tris di dolci al piatto: crostata di ricotta e marmellata di arance, il tortino al cioccolato e la millefoglie...a contrastare la dolcezza, il liquore alla genziana ed i rustici biscottini che hanno concluso la cena. Alla cena era presente l'amico Mauro Leva responsabile di tutte le fotografie artistiche che ritraggono in maniera originale lo chef e le sue opere. E i souvenir della serata? la pasta realizzata con la semola di grano duro biologico compresa la macinazione a pietra e l'estrusione con trafila in bronzo e acqua di sorgente in due invitanti formati (fusilli e spaghetti). L'ho assaggiata per voi lettori e vi dirò: la bontà vale tutta l'attesa!
Adelaide Varricchio
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