Viaggio all'interno del Gorgonzola, un'eccellenza italiana nel mondo

L’annuale riunione del Consorzio per la Tutela del Gorgonzola, quest’anno tenutasi al Westin Palace Hotel di Milano e presieduta dal Presidente Renato Invernizzi, si è avvalsa di personaggi di grande spessore come lo chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo, testimonial e volto pubblico del Consorzio stesso da ormai quattro anni, della giornalista e nutrizionista Samantha Biele che ha aiutato ad inquadrare le proprietà di uno dei formaggi più amati e presenti sulle tavole degli italiani, e del professor Erasmo Neviani, consulente scientifico del Consorzio per il quale esegue attività di ricerca e valorizzazione del marchio Gorgonzola; a tessere le fila della serata il conduttore televisivo e radiofonico Nicola Savino, chiamato a condurre il dibattito. A fare gli onori di casa, snocciolando alcuni dati significativi sulla produzione e la commercializzazione del Gorgonzola è proprio il Presidente Invernizzi: nel 2016 la produzione del terzo formaggio italiano DOP per importanza (dopo Parmigiano Reggiano e Grana Padano) è cresciuta di un positivo 1,78% con la produzione di oltre quattro milioni e mezzo di forme di Gorgonzola. Il più importante formaggio “erborinato” (cioè contenente muffe) in ambito europeo ha aumentato il proprio consumo sia a livello nazionale, con un sensibile 2,4% dovuto soprattutto alla crescita nella parte meridionale del nostro Paese, che in fase di esportazione dove oltre ai mercati da sempre forti nella tradizione di vendita del Gorgonzola (Germania e Francia su tutti, che assorbono quasi la metà dell’intera fetta di esportazione del prodotto), la diffusione sta diventando capillare in tutto il mondo, con ben 76 paesi che acquistano Gorgonzola, dagli Stati Uniti ai paesi asiatici di maggior interesse come Giappone e Corea del Sud. Invernizzi ha tenuto a ricordare che il Gorgonzola, per considerarsi DOP, deve seguire uno stretto disciplinare di produzione che parte dal latte e arriva fino alla stagionatura e alla commercializzazione del prodotto, e che il compito di vigilare su tutti i passaggi è proprio il fine ultimo del Consorzio che risponde direttamente al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tanto per cominciare la produzione del latte è esclusivamente quella che proviene da allevamenti bovini delle province piemontesi di Novara, Vercelli, Biella, Vco, Cuneo e dal territorio di Casale Monferrato alle quali si sono affiancate le province lombarde di Milano, Monza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi e Pavia, ad identificare l’area di azione della zona consortile. Contrariamente a quanto si pensa su scala nazionale, sono solamente due le produzione che possono vantare il DOP per quanto riguarda il Gorgonzola, il formaggio Dolce che rimane la tipologia più consumata e la variante Piccante, che sfrutta diverse tecniche di stagionatura e che sta crescendo nell’apprezzamento dei consumatori. Per quanto riguarda la tutela del marchio Gorgonzola, molto si sta facendo soprattutto all’estero dove resta difficile difendere dalla contraffazione un prodotto interamente “Made in Italy” ma che, nell’accezione comune, indica indifferentemente ogni tipo di formaggio erborinato, anche quello che non è propriamente Gorgonzola (negli Stati Uniti con il termine “gorgonzola” si indica qualsiasi prodotto caseario contenente muffe): la registrazione del marchio del Consorzio (una “c” e una “g” incatenate) è ormai realtà in ben 60 paesi nel mondo ma ancora tanto c’è da fare da questo punto di vista. Tocca poi alla giornalista Samantha Biele parlare del Gorgonzola in termini nutrizionistici: da poco il formaggio ha ricevuto, tramite il Centro di Ricerca CREA di Lodi, l’ufficialità di essere certificato come “naturalmente privo di lattosio”, lo zucchero contenuto nei prodotti caseari che nel gorgonzola manca quasi completamente, perché consumato dai batteri che contribuiscono alla stagionatura, rendendolo un prodotto ottimo anche per le persone intolleranti al resto dei latticini. In più il gorgonzola è il formaggio con uno dei più bassi indici di colesterolo e con una quantità di sale molto ridotta, grandi nemici sia nelle questioni di salute che in fatto di dimagrimento, che fanno del gorgonzola un alimento indicato anche nelle diete ipocaloriche. Infine è il grande ospite della serata, lo chef Cannavacciuolo, a chiudere in bellezza parlando del gorgonzola come di un alimento principe anche nelle cucine dei ristoranti stellati, amato dal Nord al Sud della nostra penisola perché adattabile a qualsiasi tipo di menù e accostabile anche alla cucina mediterranea. Per Cannavacciuolo “la vita, come la cucina, è fatta di emozioni e quella lacrima di gorgonzola e sicuramente in grado di darne”. Sia lo chef, diventato famoso con trasmissioni come “Cucine da Incubo” e “Masterchef”, sia il Gorgonzola saranno tra i protagonisti di Tuttofood 2017, la manifestazione organizzata ogni due anni da Fiera Milano e che quest’anno vedrà anche il Consorzio tra i 3000 espositori partecipanti: per l’occasione Cannavacciuolo presenterà una ricetta esclusiva che abbinerà il gorgonzola ad alcune delle sue creazioni, come già mostrato anche nel corso della serata dedicata alla riunione del Consorzio. Tra il pubblico presente, anche il sindaco di Novara Alessandro Canelli che, forte della grande tradizione del formaggio nella comunità novarese (dove si trova anche la sede del Consorzio stesso) ci ha tenuto a ringraziare per quanto fatto per accrescere la notorietà del marchio Gorgonzola nel mondo, “un prodotto novarese che porta in giro per il pianeta anche il nome della nostra provincia, che è la patria del gorgonzola”.